Duurzaamheidscoach Guido Francque: ‘Duurzaamheid draait om respect’

Guido Francque noemt zichzelf een horecadinosaurus. In 1968 startte hij aan de hotelschool en sindsdien doorliep hij zowat alle facetten van het Belgische horecaleven. Van de keuken van een ziekenhuis tot zaalwerk in restaurants. “Op mijn 69ste voel ik mij nog altijd vrolijk, krokant en fris”, zegt hij. “Dat heb ik te danken aan mijn duurzame insteek.” Zijn ervaringen deelt hij al enkele jaren als duurzaamheidscoach met andere ondernemers in de sector. 

Noem een aspect van het horecaleven op en Guido Francque heeft er vast en zeker een boeiend verhaal of een relevante les over te vertellen. Hij werkte in restaurants, feestzalen, schreef boeken over wijn, geeft les en begeleidt met een concern de handboeken van de hotelscholen zodat de leerstof elke drie jaar een update krijgt. Daarnaast staat hij mee aan de wieg van Hertog Jan, het restaurant dat hij in 2005 overliet aan Joachim Boudens en Gert De Mangeleer. Daar zette hij de eerste stappen richting de implementatie van duurzaamheid met onder meer het zelf kweken van fruit en groenten. De kroon op het werk is Hotel des Brasseurs in De Haan, waar hij samen met de uitbaters het eerste klimaatneutrale hotel in Vlaanderen realiseerde.

“Ik focus al meer dan twintig jaar op duurzaamheid”, vertelt Guido. “Dat is niet iets van geitenwollensokken. Ik ben en blijf een ondernemer. Aan het einde van het boekjaar moet de balans positief zijn en kloppen. Ik ga resoluut voor een hands-onaanpak. De weg is vooruit. Duurzaamheid wil niet zeggen dat het meteen duur is, wel dat het lang mag blijven duren. Het draait om respect. Dat zijn we vandaag vergeten.”

Drie gezondheden

Al snel kwam de vraag van andere horecazaken of Guido hen kon helpen bij de implementatie van een meer duurzame aanpak. Daarom creëerde hij een duurzaamheidskader met drie doelstellingen: efficiënter werken, meer tijd overhouden en meer geld verdienen. “Het zijn de fundamenten om toekomstgericht onze sector te onderbouwen”, zegt Guido. “De ondernemer staat in dit kader centraal. Die moet zich goed in zijn vel voelen. Daarom houdt het kader rekening met de drie gezondheden van de ondernemer. Het eerste is de fysieke gezondheid: ben je in staat de groentjes te snijden, de hele dag rond te lopen in het hotel, … Daarnaast is er de mentale gezondheid: verdien je genoeg geld om rekeningen en lonen te betalen of baart je dat zorgen? De laatste is de emotionele gezondheid, die nog te vaak miskend wordt. Ga naar dat familiefeest, breng tijd door met je gezin en bewaak die work-lifebalance.”

Het kader focust op efficiëntie volgens het PAC-principe: planning, actie en controle. “Plannen doen we niet, evenmin als controleren. In de hospitality draait het om actie. Dat eist alle aandacht op. Nochtans zijn er voor heel wat zaken eenvoudige oplossingen te vinden, onder meer in de technologie. Duurzaam werken is ook modern werken. Denk maar aan een automatisch in- en uitchecksysteem. Zo maak je een goede eerste en laatste indruk. Die zijn allebei zeer belangrijk en laten toe tijd te maken voor oprechte contacten met je gasten. Omarm technologie, omarm artificiële intelligentie en kijk vooruit.”

Gastvrijheid centraal

Momenteel zit Guido samen met enkele partners om het kader op een interactieve manier de wereld in te sturen. Ook de scholen wil hij meenemen in dit verhaal, want de nieuwe generatie horecaprofessionals moet duurzaamheid uitdragen. “Europees onderzoek wijst uit dat zeven op tien ondernemers zoekt naar duurzame principes. Dat hoeven niet meteen grote investeringen te zijn. De kleinste aanpassing bereikt vaak het grootste resultaat. Duurzaamheid en rentabiliteit zijn gelinkt”, legt Guido uit. “Met mijn kader breng ik je van één procent winst naar tien procent winst in één boekjaar. De tools zijn er, gebruik ze dan ook. Zet de verandering in, want de wereld rondom ons verandert ook razendsnel. Laten we ons gastvrije hart mee evolueren met de tijdsgeest en zo onze prachtige gastronomie beschermen en mensen koesteren.”

Duurzaam op weg met deze tips

• Draag zorg voor je team en communiceer.
• Zoek lokale leveranciers, dat is goed voor de CO2-uitstoot, maar ook voor het contact met boeren. Werk bijvoorbeeld met jonge boeren die biologisch kweken. Zo eten we opnieuw volgens de seizoenen.
• Besparen op energie? Stop met morsen. Investeer in moderne, duurzame apparatuur, maar zet die ook efficiënt in.
• Scheid wit, grijs en zwart water. Grijs water kan opgevangen, gezuiverd en gebruikt worden om bijvoorbeeld de toiletten door te spoelen.
• Stuur verlichting slim aan.
• Nodig je gasten uit om mee te doen aan je duurzame visie. Een voorstel van de richting hotelmanagement aan de AP Hogeschool Antwerpen was om gasten de trap te laten nemen in ruil voor een drankje.
• Plaats mosmuren om de lucht te zuiveren.
• Sorteer je afval en beperk je restafval. Het FAVV raadt bijvoorbeeld een koelcel voor afval aan.