‘Er is veel meer behoefte aan eerlijk eten’

De recente moeilijke tijd voor zijn Michelinster-restaurant in Helmond heeft chef Jermain de Rozario getransformeerd. Hij heeft een bloeiende cultuur gecreëerd, waarin eerlijk en puur eten voorop staat en waarin hij rust vindt. “We werken vanuit de kern en zijn bewust bezig met wat we onze gasten voorschotelen.” In zijn visie is een persoonlijke, aandachtige benadering belangrijk in de horeca, ook in de hotelbranche.

De Rozario kwam tijdens de coronajaren tot het inzicht dat de bedrijfscultuur aangepakt moest worden. Door goed voor het personeel te zorgen, kon hij ook goed voor zijn gasten zorgen. “De behoefte aan menselijkheid en oprechtheid zie je overal in de maatschappij terug. Het eerlijke verhaal, dát willen we horen. Zo beginnen wij als team ’s ochtends met yoga om tot rust te komen voordat we vol de dag in gaan. Dat klinkt zweverig, en dat vind ik soms zelf ook, maar het zorgt ervoor dat we puurder koken en werken. Je laat weg wat je niet nodig hebt.” 

Volgens De Rozario is het belangrijk om bewuster te zijn van wat je doet. “Ik lees boeken, ik sport veel, ik eet goed. Dat maakt me bewust van de impact die mijn gerechten hebben op mijn gasten. Ik denk creatiever na om mijn gasten goed en puur eten aan te kunnen bieden.” Hij hoopt zo een bijdrage te leveren aan zijn vakgebied. “Maar ik snap het ook heel goed als mensen zeggen: dit is niets voor mij, daar ben ik te nuchter voor. Zo ben ik zelf eigenlijk ook.”

Natuurlijk hoeft niet elk restaurant aan yoga te doen. De Rozario geeft aan dat het vooral gaat om aandachtig te werken en een persoonlijke touch toe te voegen aan de gerechten en de service. “Dat vergroot ook in hotelbranche de kans dat mensen terugkomen. Lokale ingrediënten, kruiden en groenten uit de eigen moestuin, daarmee maakt een hotel het verschil. Het laat zien dat er aandacht aan is besteed. Superbelangrijk, want alles is al zo bedrijfsmatig tegenwoordig.”

Die persoonlijke aandacht vergt soms ook een investering. De Rozario is zich daarvan bewust: “Natuurlijk moet je ook aan het bedrijfsbelang denken. Maar investeren in puur eten en laten zien dat je aan mensen denkt, is het echt waard.” Dat betekent overigens niet dat er alleen vegetarische of veganistische gerechten op de kaart hoeven te staan. “Ons menu begint met vegetarische gerechten die alles bevatten wat je lijf nodig heeft. Daarmee laten we onze visie zien. Daarnaast hebben we ook een ‘gewoon’ vlees- en vismenu. Als je het uit de buurt haalt en er goed mee omgaat, is dat ook prima. Het één hoeft het ander niet uit te sluiten.”

De Rozario leest veel boeken waar hij inspiratie uit haalt. Zijn gouden tip voor chefs en hotelondernemers? “Pas elementen toe die het brein activeren. Zoals het getal 8. Dat getal schijnt het brein op een specifieke manier te beïnvloeden, waardoor mensen er meer aandacht aan besteden. Een 8-gangenmenu voor 88 euro is dan bijvoorbeeld verleidelijker dan een 5-gangenmenu voor 40 euro. Dat doe ik niet om mensen op te lichten, maar om te onderzoeken of het werkt. Ik hou ervan om te spelen met dit soort psychologische verschijnselen. Reuze interessant!”

Een ander belangrijk aspect is de connectie met gasten, weet De Rozario. “Laat zien dat je om mensen geeft, vraag naar hun ervaringen en luister aandachtig. Gastvrijheid draait niet alleen om uitserveren en ophalen, maar ook om tijd maken voor je gasten,” gaat De Rozario verder. “Dan kom je erachter dat mensen anders kunnen zijn dan je had verwacht en je maakt de ervaring van de gasten een stukje rijker. 

Waar je ook werkt, durf jezelf te zijn en aandacht te besteden aan de dingen die er toe doen.”